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含硫香料发展迅速 前景可观
2008-10-07

    在食用香料中,含硫香料占有非常重要的地位。由于含硫香料香气阈值低、特征性强,用量小,可广泛用于食用香精尤其是肉味香精的调配,对提高香精的质量和档次具有重要作用,是非常重要的一类食用香料,产品售价往往在每千克几千元至几万元,具有明显的经济效益。

    含硫香料往往是食品的微量香成分,随着分析技术的不断发展,越来越多的含硫化合物在食品中被检测出来,如菠萝中含有甲硫醇、3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯等;哈密瓜中含有硫代乙酸甲酯、硫代戊酸丙酯等;焙炒过的咖啡中含有40多种含硫化合物;洋葱中含有硫醚类化合物30多种;牛肉挥发性香气成分中含有硫化合物160多种等。由于含硫香料具有用量小、售价高、香气特征性强的特点,日益受到人们的重视。近10年来,我国在含硫香料的研究方面取得了很大的进展。

    从分子结构看,含硫香料主要包括硫醇类、硫醚类、硫酯类、缩硫醛(酮)类和含硫杂环类香料。

    1、硫醇类香料

    硫醇类香料化合物是一类重要的含硫香料,也是合成其他含硫香料的重要中间体,是20世纪70年代以来发展起来的一类香料,大都是食品的微量成分,在食品中含量在10-6或10-9级。低浓度的硫醇类化合物具有咖啡、香油、葱蒜萝卜、热带水果、烤肉等香味。硫醇的制备方法很多,常用的方法为用醇或卤代烷与硫脲反应生成S-烷基代异硫酸盐,然后和碱作用制得。用醇或卤烷与硫脲反应生成S-烷基代异硫酸盐,然后和碱作用制得硫醇。

    2、硫醚类香料

    具有R-(S)n.-R’结构的化合物称为硫醚,当n=1时为单硫醚,当n=2时为二硫醚,当n等于或大于3时为多硫醚。硫醚类香料化合物是可食用含硫化合物中品种最多的一类,这类化合物一般具有洋葱、大蒜、肉、坚果、杏仁香气,可用于调配芹菜、葱蒜、韭菜、肉、咖啡、瓜果等食用香精。我国近些年来合成的硫醚类香料也比较多。

    3、硫酯类香料化合物

    这一类化合物一般具有葱蒜、水果香味。硫代糠酸酯类还具有咖啡、坚果香气,可用于调配蔬菜、水果、咖啡、奶制品、肉、海鲜等食用香精。硫酯一般可采用硫醇和酸酐或酰氯在低温下反应制得,其产率为82%,呈焙烤香、炒果香。

    4、缩硫醛酮类香料化合物

    缩硫醛酮类香料一般具有浓郁的葱蒜气息及水果、肉的气味,如甲醛二甲硫醇缩醛具有海鲜香气,2-甲基-4-丙基-1,3-氧硫杂环己烷具有肉味,它们可用于调配蔬菜,水果,肉等食用香精。

    5、含硫杂环类化合物

    此类化合物有噻唑类、噻吩类、二噻烷类等,此类化合物有烤香、肉香、坚果、鸡肉香的香气,近些年国内合成的此类主要化合物。

    我国近些年所合成的含硫香料如上所示。随着香味分析技术的进步,越来越多的含硫化合物将从人们的日常食品中被发现,含硫香料的品种将得到丰富,由于含硫香料特征性强,调香师把它们应用到香精配方中去,会使香料的象征度得到提高,也必将会促进我国食用香精的发展,含硫香料具有广阔的前景,这一领域也将受到更多的人关注。

                                                                       中国化工网


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